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Activité de l’eau dans les en-cas
Les produits destinés aux rayons des épiceries doivent avoir une durée de conservation de six mois, ce qui peut s’avérer délicat dans le cas d’un biscuit moelleux. « L’activité de l’eau est essentielle dans les biscuits moelleux », explique David Busken, directeur de la recherche et du développement chez Oak State Products. « De nombreux travaux de recherche et de développement ont été menés sur la manière de conserver les biscuits plus tendres sur une plus longue durée. L’essentiel est d’introduire de l’humidité dans le produit et de la maintenir sans que l’activité de l’eau ne soit trop élevée. Il est important que les produits disposent d’un certain degré d’humidité, mais ils risquent de moisir si celui-ci est trop élevé. »
L’activité de l’eau prédit la croissance microbienne
L’activité de l’eau permet de prédire si les produits vont moisir ou non, car elle mesure l’énergie de l’eau contenue dans le produit. La prolifération microbienne n’est pas liée à la quantité d’eau contenue dans le produit, mais à l’état énergétique de cette eau. L’eau à haute énergie est disponible pour les microbes, ce qui rend les produits présentant un taux élevé d’activité de l’eau sensibles à la moisissure, voire même à la croissance bactérienne.
La teneur en eau et l’activité de l’eau sont liées, mais pas de manière directe. Même les produits à forte teneur en eau, comme les sirops, peuvent être sûrs si des mesures ont été prises pour réduire l’activité de cette eau. L’activité de l’eau peut vous indiquer quelles bactéries, moisissures ou champignons peuvent se développer sur et dans votre produit. La réduction de l’activité de l’eau peut exclure la croissance de classes entières de microbes. Lorsque l’activité de l’eau est faible (<0,60), les formulateurs de produits alimentaires peuvent empêcher la croissance de quoi que ce soit.
L’activité de l’eau est un paramètre clé pour une texture homogène
De nombreux en-cas sont réputés pour leur texture. Il peut sembler naturel de mesurer les changements de texture en fonction de la teneur en eau. Néanmoins, la vitesse à laquelle une barre protéinée moelleuse devient dure comme de la pierre, ou une chips croustillante devient toute ramollie, n’est pas déterminée par la teneur en eau, mais par l’activité de l’eau. Les en-cas classiques sont définis par leur profil d’activité de l’eau par rapport à leur teneur en eau, comme indiqué ci-dessous :
| Produit | Activité de l’eau | Teneur en eau Source |
|---|---|---|
| Twinkies | 0,795 | 18,90% |
| Chewy Chips Ahoy | 0,647 | 8,60% |
| Oreo Cookies | 0,309 | 1,40% |
| Animal Crackers | 0,303 | 4,60% |
| Ruffles Potato Chips | 0,182 | 1,30 |
L’activité de l’eau ralentit les réactions chimiques, telles que l’oxydation des lipides
Les réactions chimiques affectent souvent les en-cas. Les chips, les noix et autres aliments qui ont un goût amer et rance ont probablement été victimes de l’oxydation des lipides. Les formulateurs de produits alimentaires ne sont pas démunis face à l’oxydation des lipides, et l’activité de l’eau est l’un de leurs outils les plus utiles. L’activité de l’eau étant une mesure de l’énergie de l’eau dans un produit, elle affecte la rapidité des réactions d’oxydation des lipides.
En pratique, les taux de réaction d’oxydation des lipides diminuent à mesure que l’activité de l’eau diminue. Cependant, lorsque l’activité de l’eau devient inférieure à 0,4, les taux recommencent à augmenter. 0,4 représente donc un objectif notable pour les en-cas et les fruits à coque, bien que les valeurs soient spécifiques en fonction des produits. La meilleure façon de savoir comment l’activité de l’eau affecte l’oxydation des lipides dans un produit est d’utiliser des tests de durée de conservation accélérée.
Utilisation de l’activité de l’eau pour empêcher la migration de l’eau
L’activité de l’eau, et non la teneur en eau, permet de prédire comment l’eau va migrer dans un en-cas comportant plusieurs ingrédients, comme un gâteau fourré à la crème ou une barre contenant des noix et des morceaux de fruits. Connaître l’activité de l’eau d’ingrédients discrets peut aider à déterminer comment les traiter. Il existe plusieurs options de traitement. Les ingrédients peuvent être transformés en activités aquatiques similaires. Une barrière comestible, comme la couche de chocolat à l’intérieur d’un cornet de glace, peut servir à empêcher l’eau de migrer. Le processus de diffusion à l’intérieur d’un composant peut être retardé si l’on accroit sa viscosité. Parfois, les différences impossibles à compenser dans l’activité de l’eau rendent nécessaires un conditionnement distinct. L’analyse de l’activité de l’eau permet d’éviter les problèmes qui affectent le produit et sa durée de conservation.
En savoir plus sur l’activité aquatique et les en-cas