Il est évident qu’il n’existe pas d’alternative au sucre qui puisse remplacer celui-ci complètement. Certaines ont un goût similaire mais une masse différente, d’autres peuvent contenir une quantité équivalente d’eau mais modifient la texture du produit. Que doit donc faire un chercheur en agroalimentaire ?

Heureusement, de nombreux esprits créatifs ont rencontré ces problèmes et trouvé des solutions efficaces. Voici quelques difficultés que l’on peut rencontrer, ainsi que certaines de leurs solutions potentielles.

Difficulté : J’utilise un édulcorant à haut pouvoir sucrant, qui ne remplace pas la masse perdue lors de la suppression du sucre. Comment puis-je remplacer cette masse sans rendre mon produit beaucoup trop sucré ?

Il est évident qu’il n’existe pas d’alternative au sucre qui puisse remplacer celui-ci complètement. Certaines ont un goût similaire mais une masse différente, d’autres peuvent contenir une quantité équivalente d’eau mais modifient la texture du produit. Que doit donc faire un chercheur en agroalimentaire ?

Heureusement, de nombreux esprits créatifs ont rencontré ces problèmes et trouvé des solutions efficaces. Voici quelques difficultés que l’on peut rencontrer, ainsi que certaines de leurs solutions potentielles.

Difficulté : J’utilise un édulcorant à haut pouvoir sucrant, qui ne remplace pas la masse perdue lors de la suppression du sucre. Comment puis-je remplacer cette masse sans rendre mon produit beaucoup trop sucré ?

Solution : Pour compenser la perte de masse, vous pouvez ajouter un agent de charge. Il peut s’agir de maltodextrine, de polydextrose ou de fibres d’inuline.

Difficulté : J’ai supprimé le sucre de mon produit de crème glacée et j’ai donc besoin d’un substitut qui lie l’eau et n’abaisse pas trop le point de congélation.

Solution : Vous pouvez envisager d’utiliser de l’érythritol, qui améliorera le point de congélation de votre crème glacée. Vous pouvez également ajouter de la stévia pour donner un goût sucré au produit, puis un agent de charge pour améliorer la sensation de la crème glacée en bouche.

Difficulté : Je souhaite créer une version sans sucre de ma barre nutritionnelle réputée. Comment puis-je le faire sans que ma version sans sucre soit complètement différente en termes de goût et de texture ?

Solution : Essayez d’utiliser de l’allulose pour donner au produit un goût sucré, puis ajoutez des fibres de maïs solubles pour améliorer le volume et la texture du produit. La fibre de maïs soluble contribue également à préserver le goût et la durée de conservation de votre produit.

Difficulté : J’utilise un édulcorant dans mon produit, mais le goût sucré n’est pas le même. Est-il possible de trouver un bon substitut ?

Solution : Essayez de mélanger votre édulcorant actuel avec d’autres produits ayant un pouvoir sucrant plus élevé. Bien que la stévia soit couramment utilisée, elle présente un goût sucré différé et un arrière-goût légèrement amer. Le mélange de la stévia avec de l’allulose ou du tagatose donnera à votre produit le goût sucré initial souhaité par le consommateur.

Difficulté : J’ai essayé d’utiliser de la stévia, ainsi que des fruits des moines. Ces produits ont tous les deux un goût insipide. Existe-t-il une alternative au sucre qui soit bonne au goût ?

Solution : Il est intéressant de noter que certains fabricants de produits alimentaires ont combiné la stévia et le fruit des moines. Cette combinaison semble neutraliser leurs saveurs et donner un goût sucré neutre. Ils semblent agir en synergie lorsqu’ils sont mélangés.

Difficulté : L’érythritol convient bien à mon produit, à une exception près : son effet rafraîchissant dans la bouche. Peut-on conserver l’érythritol tout en neutralisant cet effet ?

Solution : Essayez de le mélanger avec un peu de stévia. La stévia a pour effet d’atténuer l’effet brillant et rafraîchissant que l’érythritol peut avoir sur les aliments.

Difficulté : J’utilise un édulcorant de substitution dans mon biscuit. Le goût est bon, mais la pâte ne s’étale pas de la même manière qu’avec le sucre. Que puis-je faire ?

Solution : Essayez d’accroître le rapport graisse/farine, puis de réduire le temps de cuisson. Cela permet au biscuit de s’étaler sans ajouter de sucre.

L’avenir des édulcorants de substitution

Il est probable que les édulcorants de substitution conserveront leur popularité. Par conséquent, les fabricants de produits alimentaires qui peuvent travailler avec des édulcorants de substitution pour créer des versions sans sucre de leurs produits préférés sont très bien placés pour en récolter les fruits.

Si certains fabricants de produits alimentaires ont déjà réussi à créer des alternatives hypocaloriques ou sans calories aux aliments classiques, il reste encore beaucoup à faire en matière d’innovation. Comprendre les avantages et les inconvénients des alternatives au sucre disponibles est un bon point de départ.