Comment contrôler l’oxydation des lipides dans la fabrication de produits alimentaires ?

Existe-t-il un moyen de contrôler la vitesse à laquelle les produits deviennent rances et amers ? Il s’avère que oui : les niveaux d’activité de l’eau permettent à la fois de prévoir et de ralentir les réactions d’oxydation.

Les en-cas, les fruits à coque et autres aliments qui ont un goût amer et rance ont probablement été victimes de l’oxydation des lipides. Les réactions chimiques telles que l’oxydation des lipides entraînent la dégradation des produits en affectant leur saveur, leur odeur et/ou leur couleur lorsque des radicaux libres volent les électrons des acides gras dans une réaction en chaîne. Heureusement, les formulateurs de produits alimentaires ne sont pas démunis face à l’oxydation des lipides, et l’activité de l’eau est l’un de leurs outils les plus utiles. L’activité de l’eau étant une mesure de l’énergie de l’eau dans un produit, elle affecte la rapidité des réactions d’oxydation des lipides.

Le contrôle de l’activité de l’eau ralentit l’oxydation des lipides

En pratique, les taux de réaction d’oxydation des lipides diminuent à mesure que l’activité de l’eau diminue. Cependant, lorsque l’activité de l’eau devient inférieure à 0,4 aw, les taux recommencent à augmenter. 0,4 aw représente donc un objectif notable pour les en-cas et les fruits à coque. Toutefois, cette règle n’est pas absolue pour tous les produits. La meilleure façon de savoir comment l’activité de l’eau affecte l’oxydation des lipides dans un produit est d’utiliser des tests de durée de conservation accélérée.

Les tests accélérés de durée de conservation simplifient le processus

Les fabricants peuvent ralentir l’oxydation des lipides et prolonger la durée de conservation de leurs produits en contrôlant seulement deux facteurs : l’activité de l’eau et la température. Ces trois étapes simples illustrent la manière de procéder.

Déterminer les causes de défaillance d’un produit.
Les concepteurs de produits négligent souvent la première étape de la détermination de la durée de conservation : déterminer les causes de la défaillance d’un produit. Avant de collecter des données, laisser le produit se dégrader afin de déterminer si l’oxydation des lipides est le facteur qui met fin à la durée de conservation. Vérifier si un goût et des odeurs désagréables se développent.
Décider comment quantifier les variations
Si l’oxydation des lipides est à l’origine de la dégradation d’un produit, il convient de décider comment la quantifier. Les fabricants quantifient souvent les niveaux d’oxydation des lipides par des tests sensoriels, des indices de peroxyde, des indices de TBAR ou la consommation d’oxygène.
Commencer la collecte de données et la modélisation
Commencer à collecter des données sur les niveaux d’activité et les températures accélérées de l’eau. Ne pas utiliser les données d’un autre produit, même si les produits concernés présentent des propriétés similaires. Recueillir des données pour trois niveaux d’activité de l’eau et trois températures différentes afin de créer des modèles empiriques qui tiennent compte à la fois de la température et de l’activité de l’eau. Cela permettra de déterminer les conditions optimales qui minimisent la réaction chimique.

Comment contrôler l’oxydation des lipides dans la fabrication de produits alimentaires ?