Des chiffres sur l’humidité qui prêtent à confusion

Si l’on a un gâteau aux fruits dont la teneur en eau est de 50 % et des morceaux de fruits secs dont la teneur en eau est de 30 %, on pourrait supposer que l’eau passera du gâteau aux fruits secs. Si l’activité de l’eau est plus élevée dans les fruits que dans le gâteau, on obtient un gâteau mou et humide et des fruits durs comme de la pierre, car l’eau se rapproche du point d’équilibre. Cet équilibre concerne l’état énergétique (ou l’activité) de l’eau, et non son contenu en volume.

Pour mieux comprendre ce concept, imaginez deux réservoirs d’eau. L’un d’entre eux est presque plein et contient 40 000 litres. L’autre réservoir est presque vide et ne contient que 4 litres. Dans quel sens l’eau se déplacera-t-elle entre les réservoirs ?

Il est évident que les volumes ne sont pas pertinents. L’eau se déplace d’une pression plus élevée à une pression plus basse, et non d’un contenant plein à un vide. Si nous augmentons la pression du réservoir presque vide en le plaçant au-dessus du réservoir plein, l’eau passera du réservoir vide au réservoir plein.

L’activité de l’eau permet un contrôle complet de l’humidité

De même, l’activité de l’eau, et non la teneur en eau, permet de prévoir comment l’eau va migrer à l’intérieur d’un produit. Le fabricant de gâteaux aux fruits peut mettre au point une recette dans laquelle le gâteau et les morceaux de fruits présentent le même niveau d’activité de l’eau. Cela permet d’éviter les mauvaises surprises liées à l’humidité lors du stockage et de la vente de ce gâteau. Il s’agit d’un produit sûr, appétissant et facile à conserver.

Connaître l’activité de l’eau d’ingrédients discrets peut aider à déterminer comment les traiter. Une solution au problème de la migration de l’eau consiste à réduire ou à augmenter l’activité de l’eau de composants distincts jusqu’à ce qu’ils soient identiques. Les fabricants peuvent également retarder le processus de diffusion à l’intérieur d’un composant en augmentant sa viscosité. Une barrière comestible, comme la couche de chocolat à l’intérieur d’un cornet de glace, peut aussi empêcher l’eau de migrer. Parfois, les composants présentant différents niveaux d’activité de l’eau qui ne peuvent être compensés requièrent des emballages séparés.