Découvrez les raisons à cela.

Le degré d’humidité dans les aliments est indiqué sur une base humide ou sèche

Ces différentes méthodes peuvent porter à confusion. Pour la base humide, la quantité d’eau est divisée par le poids total de l’échantillon (matières solides plus humidité). Pour la base sèche, la quantité d’eau est divisée par le poids sec (matières solides uniquement).

Malheureusement, la teneur en eau n’est souvent indiquée qu’en pourcentage, sans indication concernant la méthode utilisée. Bien qu’il soit facile de faire la conversion entre la base humide et la base sèche, la confusion et les problèmes potentiels surviennent lorsque des comparaisons sont faites entre des teneurs en eau définies sur une base différente.

En outre, la teneur en eau indiquée sur une base sèche peut en fait donner une valeur en pourcentage supérieure à 100 %, ce qui accroît la confusion.

La multiplicité des méthodes de mesure de la teneur en eau rend les comparaisons presque impossibles

L’AOAC répertorie 35 méthodes de mesure différentes pour la teneur en eau. Celles-ci sont classées méthodes de mesure directes ou indirectes.

Les méthodes directes consistent à éliminer l’eau du produit (par séchage, distillation, extraction, etc.), puis à mesurer la quantité d’eau par pesage ou titrage. Les méthodes directes fournissent les résultats les plus fiables, mais elles nécessitent généralement beaucoup de travail et de temps. Parmi les exemples, on peut citer le séchage à l’étuve, le séchage à l’étuve sous vide, la lyophilisation, la distillation, le procédé de titrage Karl Fischer, l’analyse thermogravimétrique, la dessiccation chimique et la chromatographie en phase gazeuse.

Les méthodes indirectes n’éliminent pas l’eau de l’échantillon. Elles consistent plutôt à mesurer une propriété de l’aliment qui change en fonction des variations de la teneur en eau. Ces méthodes nécessitent un calibrage par rapport à une méthode primaire ou directe. Leur degré de précision est limité par la précision de la méthode primaire.

Les méthodes indirectes sont généralement rapides et ne requièrent qu’une préparation sommaire de l’échantillon, mais elles sont moins fiables que les méthodes de mesure directe. Les méthodes de mesure indirectes comprennent entre autres la réfractométrie, l’absorption IR, l’absorption NIR, l’adsorption par micro-ondes, la capacitance diélectrique, la conductivité et l’absorption ultrasonique.

Le processus de mesure de la teneur en eau est d’autant plus complexe qu’une méthode de mesure ne donne pas nécessairement les mêmes résultats qu’une autre, et que la méthode de mesure n’est que rarement indiquée avec la valeur de la teneur en eau.

Même les méthodes de mesure directe ne fournissent pas de résultats cohérents. Toute méthode nécessitant un chauffage (ex. : perte à la dessiccation) peut entraîner la perte de substances volatiles organiques ou la décomposition de l’échantillon, en particulier pour les échantillons contenant des taux élevés de sucre. Par exemple, si des substances volatiles organiques sont présentes dans un échantillon ou si l’échantillon se décompose pendant la dessiccation, une analyse Karl Fischer, qui ne provoque ni perte de substances volatiles ni décomposition, donnera des résultats différents de ceux d’une analyse de la perte à la dessiccation.