1. Les moisissures sont déterminées et sournoises

Les moisissures se reproduisent en libérant des spores microscopiques dans l’air. Ces spores agissent comme de minuscules bunkers qui protègent la moisissure jusqu’à ce que les conditions environnementales soient idéales pour sa croissance.

Les spores, ainsi que d’autres micro-organismes, sont partout. Dans l’air que nous respirons, sur les objets que nous touchons et même dans les aliments emballés que nous consommons, mais généralement en quantités suffisamment faibles pour ne pas avoir d’incidence. Dans un environnement adéquat toutefois, une seule spore de moisissure se transforme en un tapis de fourrure peu attrayant, souvent en l’espace d’une journée ou moins.

Les scientifiques de l’alimentation ont mis au point plusieurs méthodes pour empêcher la prolifération des microbes, mais en l’absence des connaissances nécessaires, il peut être difficile de trouver la méthode adaptée au produit.

2. Si l’on ne dispose pas des bonnes informations, il peut être difficile de prévoir les moisissures

Prévoir la croissance microbienne peut rapidement devenir une tâche insurmontable.

Il faut tenir compte des variables : matériaux d’emballage, rinçages à l’azote, niveaux d’activité de l’eau, niveaux de teneur en eau, méthodes de fabrication, étapes, obstacles, et bien d’autres encore. À cela s’ajoutent des idées fausses sur les mesures et les indicateurs considérés comme les plus importants.

Une personne non titulaire d’un diplôme en sciences agroalimentaires ou sans expérience de long terme dans le secteur peut facilement se perdre dans les variables qui se recoupent. Même si l’on dispose d’une bonne compréhension du problème, certains produits sont plus sensibles que d’autres. Il n’est pas surprenant que même les aliments des marques les plus connues soient régulièrement confrontés à des problèmes.

Il existe bien quelques méthodes infaillibles permettant de prévoir la croissance microbienne, mais il peut s’avérer nécessaire de combiner plusieurs facteurs pour s’en assurer, en fonction du produit et du site de production.

3. Les moisissures sont très visibles - à plus d’un titre

Fort heureusement, la plupart des moisissures ne sont pas nocives. Même les personnes allergiques aux moisissures n’encourent aucun grave danger en cas de consommation, mais risquent juste une irritation.

Malheureusement, les consommateurs ne le savent pas et/ou cela ne les intéresse pas. Ils attachent davantage d’importance au goût et à l’apparence de la moisissure : ils s’attendaient à savourer un en-cas appétissant, mais se retrouvent face à une pâtée immangeable.

Même les petits problèmes peuvent faire boule de neige. Qu’ils soient couverts par les médias traditionnels ou par les médias sociaux, l’image de la marque se voit exposée à un fort potentiel de destruction. Les rappels et les incidents négatifs ne nuisent pas seulement à la marque en question, mais aussi à ses concurrents.1

Le coût moyen d’un rappel de produits alimentaires est d’environ 10 millions d’euros, sans compter les dommages causés à la marque et les pertes de ventes. Il n’est donc pas surprenant que les rappels soient considérés comme la plus grande menace pour la rentabilité de l’industrie alimentaire.2

Même lorsqu’une marque parvient à survivre, les incidents liés à la sécurité alimentaire peuvent continuer à apparaître sur les moteurs de recherche - et à rebuter les clients - pendant des années.

4. Les moisissures sont attirées par les produits naturels... tout comme les consommateurs

La tendance actuelle favorisant les aliments naturels peut rendre la lutte contre les moisissures encore plus difficile. De nombreux consommateurs ne comprennent pas que les ingrédients dont ils n’ont pas entendu parler ne sont pas toujours nocifs : ils améliorent souvent la qualité et la durée de conservation du produit. Lorsque les consommateurs exigent que ces ingrédients disparaissent, les aliments peuvent devenir vulnérables.

Les barres pressées à froid en sont un exemple récent : pour répondre aux souhaits des consommateurs, les entreprises ont rapidement formulé des produits sans conservateurs et à « label propre ». Cependant, un label propre s’accompagne souvent d’une durée de conservation plus courte, et plusieurs entreprises ont été confrontées à des problèmes de moisissures ou de textures peu attrayantes.

Tous les produits à label propre ne sont pas à risque. Avec les outils et le savoir-faire adéquats, la formulation d’un produit naturel ayant une durée de conservation acceptable peut être relativement simple.

Comprendre le problème n’est que la première étape

Néanmoins, c’est un pas dans la bonne direction. Pour en savoir plus sur la résolution des problèmes de goût, de texture et de durée de conservation des en-cas, téléchargez The Food Manufacturer’s Complete Guide to Water Activity (Guide complet de l’activité de l’eau).

1. The Impact of Food Safety Incidents Across Brands, Journal of Agricultural and Applied Economics (L’impact des incidents liés à la sécurité alimentaire sur les marques)

2. Recall: The Food Industry’s Biggest Threat to Profitability (Les rappels de produit : la principale menace envers la rentabilité de l’industrie alimentaire), Food Safety Magazine